Il vitello tonnato, conosciuto anche come vitel tonnè, è un piatto tipico della cucina piemontese a base di carne di vitello e salsa tonnata. E’ talmente apprezzato e riprodotto che nel tempo sono state create e tramandate due versioni diverse della sua ricetta: quella antica e la versione che conosciamo tutti. Quello che rende particolarmente apprezzato questo vanto della cucina piemontese è la tenerezza e la succulenza della carne, che non deve stracuocere diventando così scura e stopposa.
Il vitello tonnato è l’antipasto di carne che da oltre mezzo secolo rappresenta l’entrée dei giorni di festa come Pasqua e Natale. Esso sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare! È molto apprezzato in estate, quando fa caldo e non c’è niente di meglio che mangiare un piatto freddo.
Il taglio ideale di carne da utilizzare per il vitello tonnato è il girello, comunemente conosciuto come magatello. Ottimo anche il cappello del prete, ovvero il taglio più grasso e di conseguenza più saporito. La noce è un’altra parte molto pregiata che si presta alla perfezione.
La ricetta prevede che la carne di vitello deve essere cotta in pentola con gli aromi ed un filo di olio. Poi viene raffreddata in frigorifero, tagliata a fettine sottili e servita con la salsa tonnata ottenuta con tonno sott’olio, acciughe, tuorli d’uovo, aceto, capperi, fondo di cottura e succo di limone.
Tutte queste sfumature di sapori esigono un vino strutturato in grado di combinarsi sapientemente al piatto senza mai sovrastarlo, ma al tempo stesso non troppo corposo per stemperare l’untuosità della salsa che lo accompagna. Proprio la salsa a base di tonno, unita al limone, rende impossibile degustare il vitello tonnato con un vino rosso, che potrebbe creare dei contrasti poco gradevoli al palato. Il vino ideale da abbinare a questo piatto è dunque un bianco di buona gradazione alcolica, come il “Caprice Bianco” di “Capri Moonlight”: un vino delicato ma in grado di reggere il confronto con il gusto deciso della portata. In questo vino, blend di uve campane (Greco e Falanghina), si riscontrano note di erbe aromatiche quali timo e salvia, una spiccata percezione minerale, ed una buona freschezza. Con una piacevole sapidità ed un finale delicatamente ammandorlato, questo vino accompagnerà perfettamente il piatto piemontese, regalando gradevoli richiami di frutta tostata e spezie dolci a chi lo degusta.
Foto e ricetta di Grazia Guarino
Testo e abbinamento di Maria Consiglia Izzo