abbinamento vino e piatto

In tutti i ristoranti d’Italia”, scriveva Luigi Veronelli “si serve la costoletta alla milanese, ma ben pochi sanno prepararla veramente bene” (L. Veronelli, a cura di, Il Carnacina, 6a ed. Garzanti, 1971, pag. 393).

C’è chi, giunto a Milano, prima di visitare il Duomo si siede al tavolo di un ristorante per mangiare una cotoletta  – o costoletta – alla milanese fatta a regola d’arte. E tra questi c’è chi la preferisce sottile e croccante, o chi la ama alta, con l’osso e leggermente rosata all’interno. A differenza della viennese, realizzata con carne di maiale, la costoletta alla milanese si prepara con tenera carne di vitello che ha un gusto più delicato. E’ un secondo piatto che piace a tutti, grandi e piccini: il segreto della sua bontà è nella doppia panatura croccante e ben attaccata alla carne, ottenuta con pochi gesti e grazie ad una cottura in abbondante burro chiarificato. Quale vino abbinare a questo evergreen della cucina del capoluogo lombardo? Gli elementi da tenere in conto sono la struttura del piatto, che ha come ingrediente principale la carne di vitello, la panatura e l’effetto-burro. Si dovrà scegliere nella categoria vini rossi leggeri, molto profumati, con bella grinta acida al gusto, non eccessivamente tannici e strutturati, che abbiano la capacità di infiltrare delicatamente le carni e sgrassare leggermente il palato. Dunque ad una buona cotoletta si potrebbe abbinare un calice di “Caprice Rosso” di “Capri Moonlight”, un blend di uve campane (Piedirosso e Aglianico). Un vino consistente dal colore rosso rubino con riflessi violacei. Al naso si presenta fine e complesso, con sentori fruttati, minerali e floreali, nonché note tostate ed affumicate. Al gusto secco, caldo e morbido. Delicata la tannicità, buone la freschezza e la sapidità. Un vino equilibrato e di corpo, persistente ed intenso.

Foto e ricetta di Grazia Guarino
Testo e abbinamento di Maria Consiglia Izzo

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