Oltre ad accompagnare i piatti, il vino può essere anche protagonista in molte ricette. Rosso o bianco, rosato o spumante: tutte le varietà possono essere utilizzate come ingredienti per dare ai piatti un aroma e un sapore speciali.
I primi a sfruttare il vino in cucina furono gli Etruschi e gli antichi Romani: vi immergevano grossi pezzi di carne per conservarli più a lungo.
Nella maggior parte dei casi, il vino si utilizza per “sfumare” i piatti, cioè per donare un aroma particolare a una preparazione a cottura già avviata. Oltre a beneficiare dei profumi del vino, preziosa è anche la sua acidità, poiché essa riesce ad ammorbidire le carni. Non meno importante è la capacità del vino di bruciare i grassi durante la cottura, ad esempio nella preparazione di un soffritto: l’ideale è versarlo ai bordi della padella, cioè dove si concentra la parte più grassa di un preparato. Nelle ricette di stufati, stracotti o brasati, la carne viene cotta a lungo nel vino, incorporando tutti i suoi profumi, perdendo il gusto originale selvatico (se è selvaggina) e assumendo una consistenza molto morbida. Anche la marinatura della carne – prima della cottura o per “cuocerla” utilizzando il vino invece dell’aceto o del limone – è una pratica molto usata, in abbinamento a erbe e aromi, così come quella di salumi e formaggi, che possono riposare anche per settimane nel vino.
Solitamente i vini bianchi si utilizzano per preparare le carni bianche, oltre alle zuppe, al pesce (tranne il tonno e il baccalà, che vanno cucinati con il vino rosso) e alle verdure. Ad esempio, il carré di agnello può essere preparato con il “Capriccio di Falanghina” di “Capri Moonlight”.
I vini rossi sono ideali per cucinare le carni rosse. Un vino molto utile a tal scopo è il “Capriccio di Aglianico” di “Capri Moonlight”. Famosissima è la ricetta del brasato all’aglianico.
Nei primi piatti, invece, possono essere utilizzate entrambe le tipologie (tenendo sempre conto del fatto che un vino rosso colorerà il piatto) oltre agli spumanti (la bollicina di “Capri Moonlight” si presta molto bene alla preparazione di raffinate pietanze). I vini rosati (come il “Caprice Rosè”), invece, hanno caratteristiche abbastanza trasversali e possono essere usati in tutti i casi sopra elencati..
Frequentissimo è poi l’uso del vino nei risotti: sia nel caso in cui il piatto venga solo sfumato con il vino, sia nel caso in cui questo sia l’ingrediente principale del piatto. Ancora una volta di viene in soccorso il “Caprice spumante brut” di “Capri Moonlight”.
Testo di Maria Consiglia Izzo